蝦肉蛋白在乳酸菌發(fā)酵過程中的降解及其體外抗氧化活性的動態(tài)變化

摘要： 本實驗探究了在乳酸腸球菌發(fā)酵過程中蝦肉肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的降解及其產(chǎn)物（肽）抗氧化活性變化。結(jié)果表明，與未發(fā)酵時相比，隨發(fā)酵時間的延長，兩種蛋白的p H值均顯著下降（P<0.05），蛋白酶活力均顯著升高（P<0.05）。凝膠電泳結(jié)果表明，發(fā)酵使兩種蛋白質(zhì)均發(fā)生了降解，其中肌漿蛋白的降解程度更為明顯。發(fā)酵后兩種蛋白體系的2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2... （共8頁）